Sí. Ya lo sé. Sólo hace un poco más de dos meses que fue Navidad y todavía estamos de comilonas hasta el gorro. Y como no, de unos de sus platos más populares, los canelones. Pero es que yo este año hice muy pocos y me ha entrado el mono. Y que mejor momento que ahora, para cocinar unos cuantos más y de paso dejar aquí la receta. Y ya de paso aprovecha Ana para apuntarla, guardarla y probarla, claro. Pues allá vamos.
Lo más importante antes de ponernos manos a la obra, es tener paciencia, mucha paciencia. Este es un plato que para elaborarlo bien, hay que cocinarlo con tranquilidad y con tiempo. Y si nos ponemos con ganas de hacerlos, mejor aprovechar y hacer ya una cantidad suficiente para tener una buena temporada de provisión. Se congelan y se usan cuando se quieran.
Empecemos con los ingredientes.
Es básico utilizar ingredientes de buena calidad, tanto en las carnes como en los vegetales que vamos a usar.
Carne vamos a utilizar básicamente de dos animales. De ternera y de cerdo, aunque también pero en menor proporción, pollo.
Las cantidades que iré enumerando, son en proporción, por lo que depende de la cantidad final de canelones que queramos hacer, aumentaremos o disminuiremos en esa proporción.
Con las cantidades que doy, se pueden hacer entre 120 y 150 canelones. Todo depende en poner más o menos relleno.
Empecemos con la ternera. Buscaremos uno o dos pedazos de carne de ternera bien roja y tierna. El peso será aproximadamente de 1,5 Kgs. Depende de la parte de ternera que cojamos podemos encontrar una sola pieza que haga ese peso.
Otro igual haremos con la carne de cerdo. Buscaremos un buen trozo de cinta de lomo o de solomillo, y la cantidad es la misma que de ternera, aproximadamente 1,5 Kgs.
Tanto en la ternera como en el cerdo, nos interesa una carne bien magra. No debe importarnos, de todas formas que tenga mucha o poca grasa, ya que durante la cocción se nos irá fundiendo y quedará una salsa que añadiremos más tarde en la elaboración del plato.
También, aunque en menor proporción, necesitaremos también algo de carne de pollo. Para las proporciones que tenemos de ternera y de cerdo, nos bastarán 4 muslos de pollo.
Para dar también un toque especial, añadiremos un cuarto de gallina. Su sabor nos dará un punto al final que sabremos apreciarlo.
Ya sólo nos queda, en el apartado de las carnes, un poco de hígado. No demasiado, para no encontrarnos con los clásicos canelones que saben a foie gras. Podemos utilizar de pollo o de ternera. Eso queda a gusto del consumidor. Si son de pollo podemos poner entre 6 y 10 higados, y si es de ternera, nos bastará con uno. Como digo es un ingrediente importante en el plato, pero del que no debemos abusar para evitar que su sabor nos marque.
Ya sólo nos falta la parte vegetal.
Un par de tomates, si son maduros mejor, otro par de cebollas y dos ajos. Todo esto condimentará las carnes durante su cocción.
No debemos olvidar, tampoco, salar las carnes. Ya que las piezas son grandes, no nos quedemos cortos con la sal.
Y con todos los ingredientes, ya sólo nos queda colocarlos en una fuente bien repartidos, que tengan calor por igual, y empezamos una cocción muy lenta. Pero mucho.
Las carnes van a tardar 3 horas en hacerse. Y ese tiempo tiene que ser con el mínimo fuego posible, para que se nos haga bien en su interior y no se nos queme por fuera. Eso se llama "rustido". Las carnes van a ir desprendiendo su jugo. Apenas habremos puesto aceite para cocerlas. La propia grasa de la carne, como decía antes, servirá para llegar al punto final del rostit.
Decía al principio lo de la paciencia. Pensemos que desde que hemos empezado a prepararlo hasta este momento, ya hemos consumido 4 horas en la cocina. Y todavía nos queda un buen rato.
En este punto, ya tenemos preparada la base del relleno. Ahora sólo debemos dejar enfriar un poco la carne y picarla.
Este es otro de los puntos importantes. La carne debe picarse con una picadora de las de siempre. De esas pesadas de hierro de toda la vida. Aquí no nos sirven las innovadoras máquinas modernas. Se trata de picar la carne y que conserve volúmen. Las picadoras eléctricas que hay en el mercado, lo que hacen es una masa con la carne, con lo que al final el relleno nos queda pastoso. Lo bueno de los canelones artesanos, es encontrar, aunque mezclados, los diversos sabores de las carnes que contienen.
Así, pues, tengamos un poco más de paciencia y vayamos picando la carne. Mejor si vamos mezclando los diferentes tipos, así después la mezcla queda más homogenea.
Cuando lo tenemos ya todo bien picado, toca preparar la masa. Para ello pondremos en el fuego una cazuela y en ella toda la carne picada. Agregaremos leche y para dar más sabor, el jugo que nos ha quedado del rostit. Tal como vayamos calentando, iremos moviendo con una cuchara e iremos mezclando y amasando bien toda la carne. Eso sin prisas. Tal como se vaya secando, añadiremos un poco más de leche. Cuando lo veamos todo bien mezclado y homogéneo, ya tenemos el relleno preparado. Ahora lo mejor es dejarlo enfriar para poder rellenar después las placas.
Podemos calcular, que llevamos ya cosa de 6 horas desde que hemos empezado. Y todavía nos falta bastante para acabar. Aunque de todas maneras, ya entramos en la fase final.
Ahora viene hervir las placas. Tenemos varias marcas en el mercado, incluso unas que no hace falta hervirlas. Pero ya que estamos en plan artesano, yo me decanto por las placas de toda la vida. Y sin ánimos de hacer publicidad ni de menospreciar otras marcas, yo suelo utilizar la marca el Pavo. Es una marca de solera. De las de toda la vida. Y tal como estamos haciendo la receta, son las más apropiadas para albergar el relleno que tenemos esperando en la cazuela.
Las instrucciones ya vienen en la caja, aunque voy a escribirlas también.
Ponemos en una cazuela grande agua y una buena cantidad de sal. Llevamos a ebullición y vamos dejando caer las placas, una a una y con mucho cuidado para que no se rompan. Para evitar que se nos peguen, habremos añadido al agua de la cocción un poco de aceite. Las placas deber hervir entre 12 y 15 minutos. Yo aconsejo no hervir demasiado, y dejarlas al dente. Nos irá mejor para envolver después el relleno, y para mi gusto quedan mejor. Durante la cocción de las placas, vamos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, para evitar que se peguen entre ellas, aunque a veces no podemos llegar a
evitarlo.
Y poco a poco, ya estamos llegando al punto final. Como he dicho al principio, las proporciones que he puesto son para que nos salgan entre 120 y 150 canelones, por lo que la cocción de las placas la tendremos que hacer en varias tandas, ya que en cada caja van 20 y no recomiendo, a no ser que la cazuela sea muy grande, poner más de dos cajas en cada cocción.
Cuando tenemos las placas cocidas, las pasamos por agua fria para parar la cocción y las dejamos enfriar un poco.
En la tarima de la cocina, si es suficientemente grande, o en la mesa del comedor, extendemos unos trapos de cocina limpios y encima de ellos vamos colocando, una al lado de la otra, las placas
para después irlas rellenado. Una vez extendidas, tenemos al lado el cazo con la masa de relleno, que ya habremos dejado enfriar. Ayudados de una cuchara, vamos depositando una cantidad, eso más o menos lo veremos al hacerlo, de modo que después no tengamos problemas a la hora de enrrollar las placas con el relleno, y que nos quede el canelón bien hecho.
Cuando hemos puesto el relleno, después con las manos lo repartimos a lo ancho de la placa y lo enrrollamos como si liáramos un cigarrillo, en este caso, mejor un puro.
Vamos depositando los que ya tenemos hechos en moldes apropiados de aluminio. Unos nos servirán para la comida de mañana. Otros irán al congelador para próximas ocasiones.
Poco a poco, y con mucha paciencia, ya que a estas alturas llevamos liados ya unas 10 horas, hemos conseguido hacer un plato tradicional, casero y artesano. Y esa misma paciencia, hará que podamos degustar durante varias semanas, e incluso meses, un plato hecho por nosotros mismos a la vieja usanza, y que nada tiene que ver con los que se venden en las tiendas.
Ya sólo nos falta la parte final. Añadir salsa bechamel, queso rallado, y al horno a gratinar.
Os aseguro que cuando los hayais hecho una vez, no os arrepentireis y repetireis. Lo digo por experiencia propia.
Si alguno de anima y lo hace, ya me contará la experiencia.
Buen provecho.
Las cantidades que iré enumerando, son en proporción, por lo que depende de la cantidad final de canelones que queramos hacer, aumentaremos o disminuiremos en esa proporción.
Ya sólo nos queda, en el apartado de las carnes, un poco de hígado. No demasiado, para no encontrarnos con los clásicos canelones que saben a foie gras. Podemos utilizar de pollo o de ternera. Eso queda a gusto del consumidor. Si son de pollo podemos poner entre 6 y 10 higados, y si es de ternera, nos bastará con uno. Como digo es un ingrediente importante en el plato, pero del que no debemos abusar para evitar que su sabor nos marque.
En este punto, ya tenemos preparada la base del relleno. Ahora sólo debemos dejar enfriar un poco la carne y picarla.
Podemos calcular, que llevamos ya cosa de 6 horas desde que hemos empezado. Y todavía nos falta bastante para acabar. Aunque de todas maneras, ya entramos en la fase final.
Las instrucciones ya vienen en la caja, aunque voy a escribirlas también.
Cuando hemos puesto el relleno, después con las manos lo repartimos a lo ancho de la placa y lo enrrollamos como si liáramos un cigarrillo, en este caso, mejor un puro.
Huella. Una palabra tan corta y que contiene tantos significados.
